食品经过烹调处理，可以杀菌并增进食品的色香味，且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体内的吸收利用率；但在烹调过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏。因此，在烹调过程中一方面要尽量利用有利因素，提高食品营养价值，促进消化吸收；另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

“先洗后切、急火快炒、现做现吃”是降低蔬菜中营养素损失的有效措施，但有些蔬菜必须煮透，如四季豆，不能快炒。

“上浆挂糊、急火快炒”可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。肉类食物在油炸或烤制过程中，营养素不仅容易遭受破坏，还容易产生一些致癌物质。

煮蛋一般水煮，水烧开后小火煮5分钟即可，时间过长，蛋白质过分凝固，进而会影响消化吸收。煎蛋时也要把握火候，不宜过大，而且时间不宜过长，否则会使鸡蛋变硬、变韧，既影响口感又影响消化。

不同烹调方法也会影响人体对食物的血糖应答。稀饭熬煮时间长或者加碱，血糖应答增加。所以，糖尿病人不宜喝熬煮时间较长的稀饭，尤其是精白米粥。

菜肴烹制时可以适当使用蒜、葱、香菜、生姜、胡椒、辣椒等多种调味品，减少食盐用量。炒菜出锅前加盐调味，可以减少食盐用量；用咸菜作为烹调原料时，尽量先用水冲或者浸泡，以减少盐的含量。

在清洗食物、切配以及储藏等过程中务必做到生熟分开，否则容易出现交叉污染，引起食物中毒。剩饭、剩菜食用前必须彻底再加热，杀灭储存过程中增殖的微生物等致病菌，尤其是熟食，容易忽视。

（作者：刘华青 教授 注册营养师）